Odzrnění a mletí
Ručně sklizené hrozny se opatrně ukládají do malých přepravek, které zabraňují tomu, aby se hrozny během transportu z vinohradu do třídičky rozmačkaly. Nezralé, poškozené nebo nahnilé bobule se vystřihují, cizí částice se odstraňují ručně. Pásový přepravník transportuje hrozny k mlýnku nebo odzrňovači, kde se hrozny zbaví třapin (většinou, např. u odrůdy s nižším obsahem tříslovin- Pinot noir se třapiny nechávají, protože vínu dodávají strukturu) a většina bobulí se rozmačká.
Kvašení rmutu
Následně se mošt spolu se slupkami, které jsou rozhodující pro chuť, barvu a tanin, pumpují do otevřené kádě, dnes většinou vyrobené z ušlechtilé oceli, dříve však zhotovené z dubového dřeva, betonu nebo dokonce z břidlice, kde díky přírodním kvasinkám obsaženým ve vzduchu začne kvašení moštu. Někteří vinaři mošt před kvašením chladí, aby víno zůstalo déle na slupkách, jiní ho naopak ohřívají, aby proces kvašení urychlili. S přibývajícím obsahem alkoholu v moštu se snižuje podíl cukru. Vznikající oxid uhličitý vynáší slupky na povrch kádě, kde vytvářejí takzvaný rmutový klobouk, který mošt chrání před oxidací. Rmutový klobouk se musí pravidelně stlačovat ke dnu anebo promíchat, aby nevyschl.
Stáčení ze rmutu
Jakmile se ze slupek vylouží dostatek barviv a tříslovin, nechá se víno odtéci a přečerpá se do jiné nádrže. Okamžik stáčení se řídí aktuálním obsahem taninu ve slupkách, ale i představami jednotlivých vinařů.
Lisované víno
Slupky, zbývající v kvasné kádi se spolu s dužinou lisují. Víno, které se při tom získává, se nazývá víno z lisu. Obsahuje větší množství tříslovin a lepší barvu než ostatní víno a někteří vinaři ho přidávají k hlavnímu vínu, aby mu dodalo strukturu
Dokvášení
Po kvašení na rmutu je víno sice červené, ale ještě není prokvašené. V závislosti na obsahu zbytkového cukru je však kvašení pomalé a často probíhá ještě po dobu dvou až tří týdnů. Konec procesu pozná sklepmistr podle toho, že se v nádrži již nevytváří oxid uhličitý.
Jablečno-mléčné kvašení
Na jaře může začít již prokvašené víno znovu kvasit. V takovém případě se jedná o jablečno-mléčné kvašení. Není však způsobováno kvasinkami, ale bakteriemi, které spotřebovávají kyselinu jablečnou a produkují kyselinu mléčnou. Červeným vínům to prospívá, díky tomuto kvašení ztrácejí tvrdost, stávají se měkkými, zaoblenými a vláčnými.
První stáčení
Díky jablečno-mléčnému kvašení dochází ke stabilizaci vína, které tak už nemůže později začít kvasit v lahvích. Po tomto kvašení se víno přečerpá do jiného sudu. Zbytek slupek, částečky kvasinek a kaly zůstávají v původní nádrži. Víno je nyní čiré.
Síření
Po přetočení se víno lehce zasíří. Síra na sebe váže a tím neutralizuje acetaldehyd-vedlejší produkt kvašení, díky němuž by jinak i mladá vína chutnala staře a unaveně.
Zrání
Díky zvýšenému obsahu taninu se přikládá zrání u červeného vína mimořádný význam. Zejména v těle bohatá, silná červená vína potřebují čas, aby se stala harmonickými. Většina červených vín se nechává zrát v dřevěných sudech. Zrání u některých vín může trvat až 18 měsíců (Barolo až 42 měsíců). Protože víno zrající v sudech se odpařuje a ubývá, musí se během této fáze opakovaně doplňovat.
Druhé stáčení
Víno se příležitostně stáčí do nových sudů, aby nezůstalo příliš dlouho na kalech. Tak se čistí od usazenin a provzdušňuje, aby se zabránilo vzniku škodlivých látek. Víno se během tohoto procesu školí, tzn. odkaluje, čiří a nakonec šetrně filtruje.
Scelování vín
Mnohá červená vína se vyrábějí z různých odrůd. Ty se většinou nechávají kvasit a zrát odděleně. Po druhém stáčení se potom v požadovaném poměru smísí. Mnozí vinaři scelují svá vína již po první stáčení.
Lahvování
Po filtraci se víno lahvuje. Víno v láhvích se ukládá do ležáckých boxů, kde odpočívá ještě několik týdnů nebo měsíců před vlastním prodejem. Během této doby se víno zjemňuje